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Você já ouviu falar que adicionar algumas gotas de água a um copo de whisky pode abrir os sabores e o aroma da bebida?
Parece algo que um desses entusiastas esnobes diria, e que você nunca tentaria, mas a ciência confirma: é verdade.
Químicos da Universidade Linnaeus, na Suécia, agora revelaram o mecanismo por trás disso. A pesquisa foi publicada na revista Scientific Reports.
O motivo
Bjorn Karlsson e Ran Friedman dizem que o melhoramento do sabor ocorre porque as moléculas de álcool e aquelas que determinam o gosto do uísque tendem a ficar juntas.
Primeiro, os cientistas desenvolveram simulações de computador que separavam o whisky em seus elementos mais básicos: água e etanol, ou álcool.
Eles então simularam como as moléculas interagiam em diferentes concentrações com guaiacol, uma molécula comum no whisky escocês (puro malte) que lhe dá um gosto “defumado”.
A conclusão: água e álcool não se misturam uniformemente. E as moléculas de guaiacol tendem a se ligar às moléculas de álcool.
Adicionando água
Em baixas concentrações de álcool, as moléculas criadoras de sabor e as moléculas de álcool se aglomeram na superfície do copo, perto do ar.
Já em maiores concentrações de álcool, as moléculas associadas com o sabor se espalham pelo copo.
Os pesquisadores pensam que a posição dessas moléculas de sabor no copo tem um grande impacto no cheiro e sabor do whisky.
Se as moléculas estão bem na superfície, elas são a primeira coisa que você experimenta na língua. Os compostos também são mais propensos a sair da superfície como um gás, aumentando o aroma da bebida.
Diluição
Karlsson diz que isso ajuda a explicar por que o whisky é diluído antes do engarrafamento.
Diretamente do barril, a bebida pode ser composta de até 65% de álcool em volume, embora normalmente seja diluída até cerca de 40% antes do engarrafamento.
Uma vez que você está experimentando o whisky na sua casa, a adição de algumas gotas de água pode continuar a aumentar a concentração de moléculas de guaiacol na superfície, potencialmente melhorando o seu sabor.
Quanta água você deve adicionar?
De acordo com Karlsson, é impossível dizer um número absoluto. Mesmo que suas pesquisas apontem para uma razão pela qual o sabor pode ser melhorado por meio da diluição, as preferências são pessoais, e é “muito difícil dizer algo em geral”.
Além disso, o whisky está dentre os produtos mais complicados em termos de composição química – nesta pesquisa, os cientistas selecionaram um componente como um modelo para um grupo de muitos encontrados no whisky.
Esse componente – que produz um sabor forte em certas bebidas de malte – tem semelhanças químicas com outras moléculas usadas para saborear vários whiskies, como a vanilina. Portanto, há uma probabilidade bastante alta de que outros componentes se comportem da mesma maneira.
A única dica que os pesquisadores salientam é que você provavelmente não deve colocar muita água na bebida. Se ela ficar muito diluída, há o risco de você não detectar o seu sabor, ao invés de melhorá-lo. Faça testes para descobrir quanta água é ideal para você. [NPR, Gizmodo, Phys]
